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                【大連中式面點師培訓學校】中式面點的基本常識


                一、中式面點的歷史

                中式面點在我國飲食文化中有著3000多年的悠長∑ 歷史,是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。中式面點制作工藝起源於西周時期▃,歷經了春秋≡,戰國,秦漢,以及東漢初期,佛教☆文化傳入,素食點心亦隨之發展。到了隋唐,元宋時期,中式面點制作技術隨著▲生產力的發展,面團制作種類而增多,餡心多樣化,都使面點制作工藝技術得到了較專業和較全面♀的發展。直到明清時期〗,尤其鴉片戰爭後,大量西洋ζ 文化,西式糕點制作工業的湧入,使面點制作技術得到更全面的發展。面團調制,餡心配搭多元ω 化,加溫成型方法多種並用,各種風味流派點心基本形】成。

                新中國成立後,隨著時代的轉變,發展,糕點行業已由完全的手作生產轉變成半機械化,半自動化方◎向發展,特別是改革開放後,食品工︽業的迅速發展,為糕點行業制作帶來了更大的發展空間。各種新型材料的介入,各種新工藝】制作技術,使各地的糕點文化得到了更廣泛的交流,南式點心北〓轉,北方點心∩南轉,促進了中蟹耶多身軀一顫西風味,南北風味的結合,以及許多勝似工藝品的精細點心。

                中國烹←飪是“以味為≡核心,以養為目的”為準則,中式面點制作工藝應堅持這一方向準則。以快速,科學,營養,衛生,經濟,實用是當今時代對面點制作的發展要求,努力使面點工藝科學化,適量化,程序化,規範化。

                二、中式面點的分類及█特點

                中國點心按地方╲風味及制作工藝流派基》本分三大類

                1、廣式點心—指珠江流派及南部沿岸、地區制作的點心,以廣東為代表,故稱〒廣式點心(粵點)

                特點—精小雅致,款式常新,皮薄餡大,變化多樣,保鮮味美,適時而食,洋為中用,古為今用,集大江南北而成。

                廣式點心又分為常期點心(三茶、兩飯、五市經營),星期點心(每星→期更新),季節點心,節日點心(元宵節,端午節,中秋節),旅行點心,席上點心,中式午、夜點,點心宴八大類。

                2、蘇式點心—指長江下遊,江浙滬一□ 帶地區,以江蘇為代表,故稱蘇式點〇心

                特點—餡心用料講究,口味濃,色澤深,調味重,略帶甜頭。

                3、京式點心—指黃河以北的大部分地區,含山東,東北,河北等地,以北京為代表,故稱京式點心。

                特點—餡心口●味鹹、甜分明,鹹餡多用蔥姜,黃醬,香油等,皮質較硬↙實,有勁。

                三、面點工藝制作常用主要工具

                較大型—和面機,壓面機,多效用攪拌機,發酵箱,炕爐,蒸爐,煎炸爐,粉爐,雪櫃,低溫櫃,生¤熟食沙櫃,案枱等。

                較小型—刮刀,各種刀具,開酥棍,打蛋棒,各種蛋盛模具,打面棍,裱花咀,釾,光吸,炕盤,糕盤,大小秤等。

                四、面點@生產原料使用常識及補充

                面粉墨姑娘的種類,目前我國面粉青帝和三大圣者都是臉色一變生產主要有高筋,中筋,低筋面粉,近年開始有專用面粉,如饅頭,蛋糕,面包等專用粉。

                1、 高筋面粉,濕♀面筋含量40%以上,手感松散,較粗糙,赤白色,適合制作面包,薄面皮◤類面團(面條、水餃、雲吞皮)。

                2、 中筋面粉,濕面Ψ 筋含量26-40%之間,手感幼滑,白色,適合制作(北方)蒸包子,饅頭,各式酥餅類等。

                3、 低筋面粉,濕面粉含◥量26%以下,手感幼滑,潔白色,適合制作(南方)包子,松餅,蛋糕類制品,用途廣泛,用量大。

                4、 吉士粉,由蛋奶香料等組織而成,淺〓黃色粉狀,用於點心制作搭配使用,使用量參照配方0.3-1%(食品香料,非化學,有很特殊的香味,用量不能大∞)。

                5、 板油,商業名稱,中西點制作≡油脂(在豬油的基礎上,再加入某些填充劑經加工而成;質幼滑、潔白,帶有一點筋韌性,常溫下不易溶解,是凝固的)。

                6、 面點改良劑,增加潔白,延長保質☉期,使用量》按生產配方0.6-1%(太白的食眉頭皺起物不能吃)。

                7、 色拉油,精煉菜籽油,多用於西點。

                8、依士,又稱酵母,生物膨◇松劑(又名速〒效幹酵母)。助面團起發,使用量按配方:0.5-1%

                (活性幹酵母:在使用前需經活化處理即用面粉配方3%左右加酵母⊙,用溫水先混合,醒發30分鐘〖後再搓制╱,在南卐方較麻煩,適於北方天氣)(酵母生長最佳溫度26-28攝氏度)

                9、 泡打粉又稱發酵粉(發粉),化學膨』松劑(使用量參照各皮類要求)。

                10、臭粉,碳酸氫銨化學疏松劑。炸-松化,成品松化;炕-酥脆;蒸-潔白化筋(增加白度,調和筋度)。

                11、食粉又稱小蘇甚至連過去打粉,化學疏松劑。炸-松脆,成品松化;炕-硬脆。

                12、梘水(南方),白色液★體狀,用於某些皮類制作。蒸-爽滑有彈性☆;炸-著色硬脆。

                13、啫喱粉,吸水性強,果凍,涼糕原料(用於西點較⌒多)。

                14、煉奶含糖量黑色珠子對比:以450克汁,其中糖份300克,奶150克。

                五、各皮類制作疏松三大原理

                1、 物理疏松—指利用面點原料自身的特性,經過物理運動或其它物理方法處理,使主坯體積Ψ 膨松增大,加溫後,澱粉糊化定型達到疏松效果的方法,如油層酥類制品,泡芙等。

                2、 微生物發酵疏松(生化疏松)--指利用酵菌或其它生化菌在糖≡類作為營養基礎的條件下進行繁殖發酵,產生二氧化碳氣體。在面筋的⊙存氣特性下生成多孔組織的主體,經加看著何林溫受熱膨脹,澱粉糊化定型而達到疏松的方法,如面包等。

                3、 化學疏松—指利用各種化學疏松原料,經加※溫產生二氧化碳氣體,增大體積,澱粉糊化定型達到疏松效果,如核桃酥等。

                六、面點工藝制作常用搓皮方法

                A基本兩大類:有筋面團,無筋面團

                B搓制程序

                1. 面粉過篩,有發酵粉,面粉混合過篩

                2. 開面基▂本手法—手捉刮【刀在面粉中由內向外轉成中間空的窩形

                3. 投料按制造要求先屬于你了後投放材料

                4. 埋粉—手捉刮刀,一手將面粉由內向外拔成糊狀

                5. 搓制至純滑有筋韌性,采用折叠式手法」完成

                6. 靜置讓原料○滲透

                7. 半成品制作,分成等份,包餡,成型,醒發,加溫

                七、常用皮類參考配方及制作流程

                1. 依士皮,又稱饅頭皮,酵母皮,主要由面包皮演變青帝看著眼前這散發著乳白色光芒而來。

                生產配方:低筋面粉500克,發酵粉10克,依士4(夏季)-5(冬季)克,白糖100克,水約250克。

                2. 蔥油餅皮配方:低筋面粉500克,發酵粉10克,依士4-5克,白糖50克,精鹽7.5克,蔥100克,芝麻25克,牛油25克,水約200克。

                搓制流程:

                面粉,發酵粉混合—糖全溶解—和面—純滑面坯—壓平滑—分件成型—醒發—加溫—旺火蒸10分鐘

                適合做各式鹹▆甜包,饅頭,花卷等。

                3. 廣式發面皮,原面種培植咔方法及制作:

                (1)A原面種培植配方:低筋面粉500克,依士4-5克,白糖25克,水約250克。

                B制作流程:面粉—所有材料混合和面—搓純滑—放入容ω器醒發8-10小時,稱¤第一次發酵;

                C在B基礎上再加入面粉、水混合—搓純滑—放入容器醒發8-10小時,稱第二次發酵;

                D重復C做法,稱第三次發︼酵,搓制分三次完成◣,時間掌握在30小時左右,原☆面種培植成熟;

                (2)A發面但這些小蜘蛛種搓制配方:低筋面粉400克,澄面100克,原面種250克,水約200克。

                B制作流程:面粉、澄面混合—全部材料混合—搓純滑—醒發6-8小時

                (3)廣式發面皮(叉燒包制作◆)配方:A發面種500克,白糖150克,臭粉1.5克,梘水約12.5克,B低筋面粉150克,發酵粉12.5克。

                制作流程:先將A搓至糖全ω溶解,取少許蒸熟,確定梘量,俗稱“試梘”;將符合要求全部混合搓純滑,分件,包餡,造型;旺火蒸8-10分鐘。

                (4)叉燒餡配方:生粉100克,粟粉200克,澄面200克,精鹽50克,白糖1000克,老抽100克,花生醬、芝麻醬各250克,OK汁250克,食用油250克,麻油250克,清水4000克,姜蔥250克,起鍋用。

                制作流程:1,用部份水開∴粉漿 2,姜蔥起鍋 3,其余材料下鍋煮滾,逐少加入粉漿推¤成糊狀,晾凍放雪櫃。

                叉燒餡拌畢竟里面還有劇毒制:6:4叉燒切指早片,拌入叉燒餡300克。

                (5)馬拉盞制作配方:低筋面粉500克,發酵粉25克,發面種250克,白糖500克,雞蛋10個,牛油100克。

                制作流程:面種、白糖、牛油、雞∞蛋混合至糖全溶解--與面粉混合均勻醒發1小時--放入備好模具-- 旺火加溫15分鐘。

                (6)澄面皮配制:澄面∑ 的組成--由高筋面粉揉洗水面筋後沈澱積↑累的澱粉物質,經加工而成粉質--潔白松散,無筋韌性。

                特點--吸水強,可塑性高。

                用途

                1、用於面團制作搭配使用可增白及調節面團筋度

                2、用於炸的品種帶有一定硬脆性,用於蒸的品種可達爽韌透明▼

                3、是蝦餃皮,粉果皮,晶餅皮主要Ψ用粉

                (7)蝦餃皮配制:澄面350克(8兩),特生分100克(2兩),滾水750克(1.5斤),精鹽10克,生油15克。

                制作:

                1、粉混合過篩,預留1/3放案臺,其余用容器裝好

                2、水煮滾,拋醉無情大浪為宜,一次性註入◤滾水到1材料中,攪拌均勻

                3、混合搓純滑,入油,靜置

                4、分件,拍皮,包餡造型

                5、旺火加溫3-4分鐘

                (8)晶餅皮配制:澄面400克(8兩),生粉100克(2兩),白糖350克(7兩),滾水1000克(2斤),生油15克(3錢)。

                 來源於網絡,僅供參考,或有不對,歡迎吐槽!


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