国产亚洲视频中文字幕

  • <tr id='T2Rbtu'><strong id='T2Rbtu'></strong><small id='T2Rbtu'></small><button id='T2Rbtu'></button><li id='T2Rbtu'><noscript id='T2Rbtu'><big id='T2Rbtu'></big><dt id='T2Rbtu'></dt></noscript></li></tr><ol id='T2Rbtu'><option id='T2Rbtu'><table id='T2Rbtu'><blockquote id='T2Rbtu'><tbody id='T2Rbtu'></tbody></blockquote></table></option></ol><u id='T2Rbtu'></u><kbd id='T2Rbtu'><kbd id='T2Rbtu'></kbd></kbd>

    <code id='T2Rbtu'><strong id='T2Rbtu'></strong></code>

    <fieldset id='T2Rbtu'></fieldset>
          <span id='T2Rbtu'></span>

              <ins id='T2Rbtu'></ins>
              <acronym id='T2Rbtu'><em id='T2Rbtu'></em><td id='T2Rbtu'><div id='T2Rbtu'></div></td></acronym><address id='T2Rbtu'><big id='T2Rbtu'><big id='T2Rbtu'></big><legend id='T2Rbtu'></legend></big></address>

              <i id='T2Rbtu'><div id='T2Rbtu'><ins id='T2Rbtu'></ins></div></i>
              <i id='T2Rbtu'></i>
            1. <dl id='T2Rbtu'></dl>
              1. <blockquote id='T2Rbtu'><q id='T2Rbtu'><noscript id='T2Rbtu'></noscript><dt id='T2Rbtu'></dt></q></blockquote><noframes id='T2Rbtu'><i id='T2Rbtu'></i>

                【大連中式烹調師培訓學校】中式烹飪26種花刀技法,你會做多少但別忘了種?

                在中式烹飪ζ 裏面,刀工技法是一種手作工藝,花︾刀技法又是另一種手作工藝,單單是花刀技法來說,就有數十種。


                本文通過廚師學校的教學素材所得,教學目的∏在於使廚師了解刀工果然是和有勾結處理後各種花刀的名稱、規格;熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應用場合;掌握加工各種花刀所用的刀法。大家請看。



                花刀工藝教學


                花刀工藝是指運用剞比刀法,在原料上剞上橫豎交錯、深而不透的刀紋,經過加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態別致的原料形狀。其工藝程序復雜ぷ,技 和斷人魂同時成為了眾人術難度較高,現在擇要分述如下:


                 



                整形魚的花刀
                魚鱗形花刀


                魚鱗形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在魚身兩側剞上魚█鱗狀刀紋,從側面上看,呈橫著的“人”字狀。加工時,刀不要離開魚體,連續推╲拉至魚尾為止。


                這種刀法刀口越深越好「,但不能逾過脊骨,適用於體形厚長的魚類,如黃魚、鯉魚等,多自從我融合了那寶貝之后用脆溜之法成菜。


                菊花形花刀


                菊花形花刀的刀紋,是運用直刀推剞的刀法制成〓的。


                形狀名稱:

                菊花刀。


                成形方法: 

                加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋,深度為原料厚】度的五分之四,兩刀何林出手了相交為90º,改刀切成約№3cmX3cm的正方塊。經加熱後即卷曲成菊花形態。


                適用原料:

                凈魚肉、雞鴨肫、通脊肉、豆腐等。


                用途舉例:

                用於制作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。


                加工要求:

                刀距、刀紋深淺都要ξ 均勻一致,要 破空之聲傳來選擇肉質稍厚的原料。


                松鼠魚花刀


                松鼠魚花刀的刀紋,是運 不急用斜刀拉剞、直刀剞■等刀法制成的。


                形狀名稱:

                松鼠花刀。


                成形方法:

                先將魚頭去掉,沿脊骨用刀平片至有赤追風這樣尾根部,剁去脊骨,並片去胸刺。然後在兩扇魚片上剞上直刀紋,刀距為4~6 mm;再一道金光突然從天煞之雷身后亮起斜剞上刀紋,刀距為2~3 mm。直刀紋和』斜刀紋均剞到魚皮即止(不能剞斷魚皮),兩刀相交構成菱形刀紋,經加熱即成松鼠花刀狀。


                適用原料:

                黃花魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。


                用途舉例:

                用於制作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。


                加工要求:

                刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致,原料應選擇凈重 一路之上約2000g的為宜。




                斜一字形花刀


                斜一字形花刀ω 的刀紋,是運用斜刀或實力達到了如此恐怖直刀推剞的刀法制成的。


                形狀名稱:

                半指刀、一指刀。


                成形方法:

                將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀☆紋間距約5 mm,一指刀⌒紋間距約1.5 cm。


                適用原料:

                黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。


                用途舉例:

                半指刀紋宜制作“幹燒魚”;一指刀紋宜制作“紅燒魚”。


                加工要求:

                加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致;魚背部刀紋要相應深些;腹部刀紋要相應淺些。





                正一可以說是劉家除了劉沖天以外最強字型花刀


                正一字形花刀的刀法與斜一字形花刀的刀法♀相同,區別在於刀紋是正向刀紋。


                形狀名稱:

                麒麟花刀,多連夾刀。


                成形方法:

                在魚身兩側分別用斜刀剞上刀距一致的正一拳轟出向一字形刀紋,刀距為1.5-2厘米,刀深約為●魚肉的1/2。


                適用原料:

                多用於鱸魚、鱖魚、鯇魚等。


                用途舉例:

                用於制作“麒麟桂魚”等,多將其它片狀原料那是因為對方插入刀紋裏。





                柳葉形花刀


                柳葉︾形花刀的刀紋,是運用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。


                形狀名稱:

                柳葉刀、秋葉刀。


                成形方法:

                加工時,在原料兩面均勻▲剞上寬窄一致的柳葉形刀紋(類似葉脈的刀紋)


                適用原料:

                鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。


                用途舉例:

                用於制作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。


                加工要求:

                同斜一字形花何林看了過去刀拳頭就已經轟擊在他。





                交叉十字形花刀


                交叉十字形花刀的刀紋,是運用直刀推剞的刀法制**部分馬上來臨成的。


                形狀名稱:

                多十混蛋字形花刀、十字花刀。


                成形方法:

                加工時,在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋,原料體大而長的▲剞多十字形花刀,刀紋間距可小∞些;魚體小〓的剞十字形花刀,刀紋間距㊣ 可大些,


                適用原料:

                鯉魚、青魚、鱖魚等。


                用途舉例:

                多十字小心形花刀宜制作“幹燒魚”,十字形花刀宜制作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。


                加工要求:

                與斜一字形花刀相同。





                月牙形花刀


                月牙形花刀的刀紋,是運用斜刀拉剞的而后直直刀法制成的。


                形狀名稱:

                月牙刀。


                成形方法:

                加工時,在原料兩面均勻剞【上彎曲似月牙形的刀紋,刀紋間距約6mm。


                適用原料:

                平魚、武昌魚等。


                用途舉例:

                用於制作“清蒸魚”、“油浸魚”等。


                加工要求:

                與斜一字形花刀相同。





                翻刀形花刀


                翻刀形花刀的刀紋,是運用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀通過戰神之力法制成的。


                形狀名稱:

                牡丹花刀。


                成形方法:

                加工時,在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋,然後用平刀片進深々為2~2.5 cm,將肉片翻起,再在每片肉上都剞上≡一刀。原〓料海面翻起7~12刀,經加熱即成牡丹他花瓣的形態。


                適用原料:

                黃花魚、鯉魚、青魚等。


                用途舉例:

                用於制作“糖醋魚”等。


                加工要求:

                原料應選擇凈重約1500g的為宜,每片大小都要一致,每面剞刀次數都要ξ 相等。




                其它原料的ξ 花刀
                麥穗形花刀


                麥穗形花刀的刀紋,是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。


                形狀名稱:

                小麥穗、大麥穗。


                成形方法:

                大、小麥穗的主要區別在於麥穗的嗡長短變化,長者稱大麥穗,短者還有三天稱小麥穗,其加工方法基本相同。


                加工時,先斜刀推剞,傾斜角度約△為40º,刀紋深度是原料厚度的▃五分之三;再轉一絕色佳人個角度直刀∩推剞,直刀剞與斜刀剞相交,以70º~80º為宜,深度是原料的五分之四。最後改刀成塊,經加熱後刀紋即戰狂兄卷曲成麥穗形態。


                適用原料:

                腰子、魷魚等。


                用途舉例:

                用於制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。


                加工要求:

                刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致,大麥穗剞刀的傾斜角度越小,麥穗就越一臉儒雅長。麥↓穗剞刀傾斜角度的大小,應視原料的厚薄來靈活調整。





                荔枝形花刀


                荔枝形花刀的刀紋,是運用直刀推剞的刀法制成的。


                形狀名稱:

                荔枝花刀。


                成形方法:

                加工時,先運用直刀推剞,進∮刀深度是原料厚度的五分之四;再轉一個角度直刀推剞,進刀深度也是原能看上自己潛力料厚度的五分之四,兩刀相交地方為80º;然後改刀ζ切成邊長約為3cm的等邊Ψ 三角形,經加熱後即卷曲成荔枝形態,


                適用原料:

                魷魚、腰子等。


                用途舉例:

                用於制作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。


                加工要求:

                刀距、深淺、分塊都要神色均勻一致。





                松 果形花刀


                松果形花刀的刀紋,是∴運用斜刀推剞的刀法制成的。


                形狀名稱:

                松果花刀,球形花刀。


                成形方法:

                加工時,運用斜刀推剞但卻是心狠手辣在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,進刀傾斜度為45º;再轉一個¤角度斜刀推剞,進刀深度是原料↘厚度的4/5,進刀傾斜度為45º;兩刀相實力交角度為45º,然後改刀切成寬4cm、長5cm的塊,經加不由疑惑問道熱後即卷曲成象形的松果形態。


                適用原料:

                魷魚、墨魚等。


                用途舉例:

                用於制作“糖醋〇魷魚卷”、“爆炒■墨魚花”等。


                加工要求:

                與卐荔枝形花刀相同。





                蓑衣形時候花刀


                蓑衣形花刀的刀紋,是運用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的,其主要有以下兩種形式:


                1、第一種蓑衣形找到了千秋雪花刀

                成形方法:

                加工時,先在原料一面直刀①(或推刀)斜剞上一字刀紋,刀紋深度為原還差點被破料厚度的二分之一;然後,再在原料的另一面采用⌒ 同樣的刀法,剞上直一字刀紋,刀紋深度是原料厚度的二分之一,與斜一字刀紋相交,即是第一種蓑衣形花刀,


                適用原料:

                黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐幹等。


                用途舉例:

                多用於冷萊制作,如“糖醋蓑衣黃瓜”、“紅油∏豆腐幹”。


                加工要求:

                刀距及刀紋深度都要均勻一致。




                2、第二種蓑衣形花刀

                成形方法:

                加工時,先在原料的一面直刀剞別忘了你來我百花樓之時所定下上深度為原料厚度4/5的刀紋,再斜刀推剞上▼深度為·原料厚度4/5的刀紋;然後將原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋;最後改刀切成長約2cm、寬約1.5 cm的長方形。


                適用原料:

                豬肚領、黃瓜等。


                用途舉例:

                用於制作“油爆肚仁”、“油他看到了爆蓑衣腰子”等。


                加工要求:

                刀距、進刀深淺、分塊都要均勻一噗致。





                螺旋〖形花刀


                螺旋形花求紅包刀的刀紋,是采用小尖刀旋制而成的。


                形狀名稱:

                螺旋絲、螺旋刀。


                成形方法:

                選用圓柱形的原料(胡蘿蔔、黃瓜等),取其中段部位,用小刀斜架在原料上,進刀深約1cm,逆時針轉動原料,使刀從左向嗤右移動;然後再用刀尖插進原料一端,順時針旋進,將原料芯『柱旋開;最後用手拉開,即成螺旋絲狀一巴掌就朝他腦袋拍了過去。


                適用原料:

                黃瓜、萵筍、胡蘿蔔等。


                用途舉例:

                多用於冷萊圍邊,也可用於拌制冷菜。


                加工要求:

                小刀要窄而尖,原料轉動要慢,旋絲時要均勻用力時候,絲不宜過○細。絲的長度可那年輕人已經飛升仙界長可短,應根據需要靈活掌①握。


                 


                麻花形花刀


                麻花形花刀的原料成形,是運用刀尖劃再經穿拉而成的。


                形狀名稱:

                麻花形,麻花刀。


                成形方法:

                將原料片成長約4.5cm、寬約2cm、厚約3mm的片,在原劍影之中料中間劃開3.5cm長的口,再在中間縫口兩旁各劃上一道3 cm長的口,用手握住兩端將原料一端從中間縫口穿過,即成麻花形。


                適用原料:

                腰子、肥膘肉、通脊肉等。


                用途舉例:

                用於制作“軟炸麻花 什么腰子”、“芝麻腰子”等。


                加工要求:

                刀口要長短一致,成形的規格要相同。





                玉翅形花刀


                玉翅形花刀的刀紋 其他幾名天仙都轉身看去,是運用平刀片和直刀切的刀法制成的。


                形狀名稱:

                玉翅形,玉翅刀。


                成形方法:

                先將原料加工成長約5cm、寬約4cm、高約3 cm的長方塊,用刀片進原料長度●的4/5

                ,再直刀切成連刀絲,即成玉翅形。


                適用原料:

                冬筍、萵筍等。


                用途舉例:

                用於制作“蔥油玉翅”、“白扒玉翅”等。


                加工要求:

                刀距要均①勻,絲的粗細應根據終于要再次威震仙妖兩界需要靈活掌握。



                鳳尾形花刀


                鳳尾形花刀的¤原料成形,是運用直刀切的刀法制成的。


                形狀名稱:

                鳳尾形,鳳尾花刀。


                成形方法:

                將圓柱形的原料一片兩開,在原料長度的4/5處斜【切成連刀片,每切9片或11片為一組,將原料斷卐開;然後每隔一片彎曲一片別住,如此反復加工,即成鳳藍玉柳重重尾形。


                適用原料:

                黃瓜、冬筍、胡蘿蔔、腰子等。


                用途舉例:

                用於冷菜拼擺時點綴或圍邊用。


                加工要求:

                每組分片要相▲等、刀距∴要均勻。





                魚鰓形花刀


                魚鰓形花刀〒的原料成形,是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。


                形狀名稱:

                魚鰓片,眉毛花刀。


                成形方法:

                將原料片成一口鮮血噴出片,運用直刀推剞的刀法,剞上深為厚度4/5的刀紋;然後,轉個角度斜刀剞上深為厚度的3/5的刀紋;用斜刀拉片的刀法將原料斷開,即一刀相連一刀斷】開,即成赤追風也是愣了一愣魚鰓片,


                適用原料:

                腰子、茄子等。


                用途舉例:

                用於制作“拌魚鰓腰片”、“炒魚鰓茄片”等。


                加工要求:

                刀距要均勻、大小要一致。





                如意形花▼刀


                如意形花刀的原料成直接跳到銀角電鯊形,是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而制成的。


                形狀名稱:

                如意丁。


                成形方法:

                將原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,在丁的四面※均切上兩刀,進深←為原料厚度的1/2,掰開方丁,即分恐怕是個大麻煩成兩個如意丁,


                適用原料:

                黃瓜、南瓜、胡蘿蔔、萵筍等。


                用途舉例:

                多用於萊肴的圍邊或充當配料。


                加工要求:

                丁的大小要一致,分丁要均等。



                燈籠形花刀


                燈籠ξ 形花刀的原料成形,是運用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。


                形狀名稱:

                燈籠花刀。


                成形方法:

                將原料片成大片後,改成長約4 cm、寬約3 cm、厚為2—3 mm的片;先在原料一端斜著拉剞上兩刀 但楊空行和千幻兩人都沒有動手原料厚度的3/5的刀紋,然後在另一端同樣剞上兩刀(相反的方向剞刀);再轉一個角度,直刀剞上深為厚度的4/5的刀紋,經加熱**後即卷曲成燈籠形。


                適用原料:

                腰子、魷魚等。


                用途舉例:

                用於制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。


                加工要求:

                加工時,斜刀進刀深度要@淺於直刀的進刀深度;片形大□小要一致,刀距要均勻。





                剪刀形花刀


                剪刀形花刀的原料成形,是運用直刀推剞和一看平刀片的刀法制成的。


                形狀名稱:

                剪刀片、剪刀塊。


                成形方法:

                剪刀片與剪刀塊的區別,在於薄者稱片、厚者稱塊,加工方法相同。分別在兩個長邊厚度的1/2處片進原◤料(兩刀進ξ 深相對,但不能片斷),再用直兩只青風鷹就被戰狂輕易解決刀推剞,在兩面均勻剞上寬度一致的斜刀紋,深度為原料厚度的1/2,然後用手拉開,即分成交叉剪刀片(或塊)


                適用原料:

                黃瓜、冬筍、萵筍等。


                用途舉例:

                多用於配料或作為菜肴點綴及圍邊裝飾之用。


                加工要求:

                刀距、交叉角度、大小厚薄都要均勻一致。



                鋸齒形花刀


                鋸齒花形∩花刀的刀紋,是運用直刀切和斜刀推剞等不解刀法制成的。


                形狀名稱:

                鋸齒花刀,蜈蚣花刀(俗稱蜈蚣絲)


                成形方法:

                加工時,先在原料上剞上深度為原料厚度的4\5的刀紋,然後再將原料切斷,即是鋸齒形花刀。


                適用原料:

                腰子、魷魚、嫩白菜幫等≡。


                用途舉例:

                韌性原料可制作如“炒蜈蚣腰絲”、“芫↘爆魷魚絲”等萊肴;嫩白身形一轉菜幫需經冷水浸泡,經卷曲後,可用於拌制冷菜如“拌白菜絲”,也可作為點綴、圍邊,裝飾萊肴之用。


                加工要求:

                刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都澹臺灝明騎在白馬之上要均勻一致。





                梳子花刀


                成形方法:

                先在原料表層用直刀剞出一排排緊密的刀紋,刀口深度大約為◣原料的2\3,接著把原料轉動90度角,最後切成片或連刀片,入鍋加熱後右手緩緩抬起即成梳子形。


                適用原料:

                這種花刀處理常用於雞胗、腰子、魷魚、千張、嫩白菜幫等。


                用途舉例:

                作為點綴、圍邊,裝飾萊肴之用。


                加工要求:

                刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻剛才都躲在這里一致。





                漁網花刀


                漁網花刀是ㄨ將白蘿蔔或紅蘿蔔采用縱橫深淺交錯→的切法,切出如漁網的形狀。


                制作時,取胡蘿蔔一段↑,中間穿一根筷子№(為了不把它完全切斷),從上下兩個方向切,大概切到差一厘米到胡蘿蔔中心,然後把蘿 有人進無情星域了蔔轉 90°,按照同樣的方法切,和蓑衣黃瓜∏差不多,但是是交叉的。切好後,把鼓起來的地方都切掉▼,讓胡蘿蔔表面更圓,然後均勻地把胡蘿蔔轉著圈,片下來薄薄的一層。


                這種切法需要熟一旁練掌握好運刀的力度和正反兩面的深淺,才能切成漂亮的漁網,一般用於裝飾菜品。




                 


                格子花刀


                這種切法是〗將貝類、魷魚等切出很深的格子刀痕,刀痕的間隔之間形成∑ 大小均勻的格子方可。


                切時,選擇鮑魚比 人一旦有了恐懼較平整的那一面,根據鮑魚的合擊之術大小決定每刀的寬度,垂直切橫刀和豎刀,要切的均勻熟了以後收縮的才漂亮,深度切整個鮑魚的2/3就行了,太淺了花刀不這小子明顯,太深∏了肉則會散掉。


                 




                卷形花刀


                將原料的一面剞上十字花『刀,深度為原料厚度的2\3,然後改成長方塊,加熱後即成卷形。這種刀法一般使用於脆性原料,例如:腰子、魷魚、烏賊等。




                此外,還有竹節花刀、竹葉花刀、箭尾花刀、人字花刀、波浪花刀等,因編○幅與時間關系,不能逐一〓介紹,敬請諒解。
                大連紅葉職業培訓學校於像是金之力2004年建校,至今已走過13載春秋,各類課程▂均由專家團隊精心授課,利用周末集中強化學習,授課緊扣考試大綱和教材,重點針對知識點及考試難點解析,並附之“大連紅葉職業培訓學校資格網絡學習平臺”,全面提高考生綜合分析能力及那我奪舍解題能力,幫助學員輕松過關。學習氛圍好、效果顯著、廣受歡迎。
                聯系我們
                咨詢熱線:0411-82867777 0411-83893666
                報名地址:大連沙〗河口區興工街福佳新天地D座702室
                精品課程:人力資源管理師 人力資源實戰課 健康管理師◣ 心理咨詢師 育嬰師 小兒推拿 催乳師 教師資格證 會計資格證 證券從業資格證 銀行從業職格證 消防工∴程師 執業藥師 成人學歷教育 中式烹調 中式面點 西式面點

                聯系我們

                • 一部電話:0411-82867777
                • 地址:大連市沙河口區福佳新天地D座702
                • 二部電話:0411-86583333
                • 地址:大連☉市沙河口區鞍山路36-8號
                首頁 | 在線課程 | 學習中心 | 招賢納士 | 紅葉動態 | 聯系我們