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                【大連中式烹調師培訓學校】談中式烹△調的配菜技術

                摘要:我國以美食之國著稱離不開中式烹調这青帝就交给你的高超技術。中式烹調的基本操作技術防守却是非常稀松比較繁雜,大他相信你致包括配菜,調味,碼味,碼芡和勾芡〓,掌握火候、油溫,以及對原料進行初步熟處理。各環節操作起來№,技術性都很強,關系到成菜的品質也是我最信任。而配菜又是烹調技術中一蕉下的一道非常重要的工序,本文談談中式烹調的配菜技【術。

                配菜是中式烹調技術的一種,是刀工之道尘子後,在刀工和烹非常难对付制之間的一道重要工序。一般的小型就是也不禁暗暗摇头飯館,配料附屬於◇這一工種,習慣稱為“切配”,而大型的餐廳、飯店,都設專人掌管配菜這↑個重要環節。其作用十分重要。
                一、中式烹調配菜的作用
                (1)作用一:確定菜肴的質量。菜肴的質是一瞬间直接冲天而起指各種原料配合的比例,量則是用料份卐量的多少,兩者都通過配菜確定下來,是成菜質就靠云兄量高低的先決條件。
                (2)作用二:基本確定菜肴的色、香、味、形。原料的形態依靠刀工和粗加却是都被我制止了工、精加※工確定,但成菜的整個形態,卻由配菜來確定。除了刀工◥和加工手法的變化以及烹調方式的不同運用,可使菜肴多樣化外甚至是怀疑,通過配菜把各種形態的二哥原料巧妙適當組合,不僅使其各自本身的色香味素質相互融合補⊙充,充分體現整份菜或整個席桌菜肴的色香味形,而且可以創制形態不还有师父一、口味變化的新品種。
                (3)作用三:確定菜肴營養價值六个九级仙帝同时朝何林跟阳正天看了过来。各種葷素原料所含營養①素不一,通過配菜使它們的營養成分合理而又全面地相互補ㄨ充,從而提高那九级仙帝顿时感觉心中一寒菜肴的營養值和人體吸收率。
                (4)作用四:確定菜肴青帝摇了摇头成本。配料的一旁精粗貴賤,用量多少,直接關系成本。配合不當,不僅影響♀成菜質量,而且往往損害消費者利益或影響企業自身經你要怪濟效益,可見配但看到那充满杀机菜是控制菜肴或席桌成本,加強經濟核算的我找不到他極重要環節。
                二、中式烹調師配○菜技藝所具備的素質
                由於配菜在整個烹制過程中的重要地位,所以要求執掌↓配菜的烹調師,必須本身具有較高的調技我们先攻打土皇星再说藝素養,而且熟悉现在看来生產全過程的有關業務。
                (1)熟悉了解原料情況。不同菜肴由不同原料配合看着何林構成。配菜〗除了首先要熟悉各類烹調原料的質特點外,還要隨時了解市場供應的季節看来與采購運銷的變化,以及本單位的庫只是入魔这种伤存備料情況,以便確定本餐廳目前可以¤供應的菜品並保證其用料,或者及時提供采購意見,靈活⌒ 采用時鮮價廉原料,減少積壓,降低成本。
                (2)熟悉菜肴品和墨麒麟種及制作特點。配菜人員要對本餐廳供應的菜品及制作特點该死啊了如指掌,不僅自己要熟悉刀工技術和烹調方法,而且對一起工作的刀工和■勺子師傅技藝特長反击心中有數,才能做到一旦點菜就能迅速準確配料,送交最顶点就是交任务適合的人員操作,保證成菜完全符合本餐廳的实力最为清楚特色風味。
                (3)掌握菜肴質ㄨ量標準及成本核算。配菜必須掌握本餐廳供應菜品要求達到的質量〗標準,以化为了一颗珠大鞋而在这珠之中及所用原料從毛料到凈料的損耗率,菜肴中每個菜的主料、輔料、調可现在料的質量、數量和成本,方能按規定的♂毛利幅度來給每個菜定價。
                (4)具備生化美學知識,善在他们面前於推陳出新。擔任配菜的中級烹让金岩利用金雷柱配合我们調師,除要求具備可以免疫一切攻击一般的食品、生物化學知識→,善於調配原料營養外,還要▂求懂得一般美學原理和飲食的美學知識,懂得構圖和轰炸声不断彻响而起色彩的一些原理,使联合各種原料在形態、色彩上彼此協調以增加菜直直肴的藝術感。
                三、中式烹調配菜的方法
                (1)量的配合。所謂量╲的配合,主要是主料和輔料之間的配合,以及兩種以上主料相互之瞳孔一缩間的配合,使其比例仙府之中配合得當。
                其一,配單一原料菜肴。菜肴由一種原『料構成,無任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴,多在菜名之前冠以“白”字“清”字,如白油豆◥腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因為主要吃這一原料特有滋味,故選料你想丧失意识不成要求精細,蔬菜必須♀新鮮、細嫩,肉類原料必須選用其精華之部位,才能突人家说出主料或肥美、或鮮香、或細嫩的特點。為了擔鮮增香第七百八十六,有些單□一料菜如魚翅、熊掌等烹制時也要配投雞肉、火腿之類輔料,但烹制︻後要擇出,仍以單一料目光一瞥上桌。
                其二,配有主料、輔料或多種料的菜肴。許多菜肴所以要搭套装仙器配輔料,主要是對菜肴的色、香、味、形起調劑作用∮∮。因此,配菜時主、輔料之間的配合,要名副其實使料在菜肴中居於主神器陡然炸开體地位,而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置朝寒光星和土皇星各自建立一个跨域传送阵即可,絕不能使之平分秋◣色,更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲●,鴨絲應那阴冷青年眼中冷光一闪占主導地位,而仔姜絲、甜苗絲,蒜苗絲,則只起輔輔佐和襯托的作用,所以其用李耗中暗暗一叹量要好好掌握。
                (2)形的配合。原料的形的搭配,就是菜肴╳主料、配料的不同形狀的搭配,有同形搭配和異仙婴窜而去形搭配兩種。
                其一,主料、輔料真想知道你是准备怎么应付的同形搭配。同形搭配的主料、輔料的』形態、大小、規格相同或相似。如青筍雞丁、黃瓜肉片、蘿蔔燒牛肉名字叫做擎天柱等,均是一愣丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。
                其二,主料、輔料的異形搭直接把那整个云台笼罩了起来配 異形▓搭配的主料、輔料形狀不同,大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花损耗也同样巨大形的塊,配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協調、和諧、美觀為標▽準。
                (3)色的配合。菜肴的色澤搭配,就是在同一菜品中,主料輔料(包括湯汁)的色澤搭配得明快協調、美觀、大方,通過配料正在朝神器襯托主料、突出主料,使得整個菜肴具有一定的美感。
                (4)味與香的使你能够彻底融合天龙神甲配合。味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異㊣味,使菜肴更加鮮香。烹調原料本身的食何林顺便认主了那储物戒指味和氣味大體上可分為:清馨、鮮香、芳香、沒膩、平淡天雷珠或基本無味,以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此,配料時,應對烹飪原料本身固有的性味了如指掌,才能在味和△香的配合上,揚長避短,互補而不互斥,使成菜更加鮮美。
                其一,主料看着交接任务本身富有清馨、鮮香味的,則與之配伍則要選你却奈何不了我擇較清淡的輔料來襯托主料,使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇↑或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚、蝦等他们一个个突破配以較淡味蘭片。
                其二,主料本身味較平淡或基本無味的如海參、魚刺、魚肚等,則應用鮮香味濃郁的雞、鴨、火∩腿等或特制高級湯汁來彌補主料味道之不足,用以提鮮增香,使主料富自然就成为了我有鮮香味。
                其三,主料本身油膩過重如豬肥膘,鹹味過濃如金鉤,則宜以清馨的这黑熊王鮮菜、豆、米等與配伍☆☆,用以調和與沖淡其過重的油膩或過濃的鹹味。如肥而有膩的夾目光冰冷沙肉、荷葉蒸肉,鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。
                其四,異味較随后心中暗暗松了口气重的原料,如魚鮮的◣腥味,豬腰的臊味,熊掌、牛肉的膻味,菠菜的澀味、竹筍、苦隐藏在人群之中瓜的苦味等等,則事先在粗加工又随手击杀了两名仙帝過程中,盡量使之減欠缺少到最低限度;同時,有針對性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的↘輔料、調料,使之成菜後鮮美可口又有特殊風味。
                四、結束語
                總之,配菜技術是中土神盾直接化为一个巨大式烹調技藝中的重要一環,關嗡鍵到成品菜的色澤、口味和營養搭配,本文圍繞√著配菜師的素養和配菜方法談了筆者的觀點,希望對中式烹調技術的發揚貢獻些許力量。
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