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                【大連中式烹調師培訓學校】烹調技法“炸制”教程

                烹調技法 ""

                一、烹調技法概述

                烹調方法就是把經過初步加工和切配成形的原料,通過加熱和調味,制成不同風味的菜肴的操作方法。中式烹調技法是我國烹飪的核心技術,是中國烹飪文化理論研究的重要內容,也是我國烹飪文化的結晶。我國烹調原料取材廣泛,各地菜肴的風味特點又不盡相同,在此基礎上形成的烹調方法豐富多采。其烹調技法也是多種多樣的。大眾化的烹調技法,大約30種左右(如:炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌;貼、燴、燜、燒、燉、熬、扒;蒸、煮、汆、涮、靠、熏、烤;拔絲、掛霜、蜜汁、砂鍋;拌、熗、腌、鹵、醬、凍)。我們在這裏重點講烹調■技法其中之一“炸”。

                二 、烹調技法“炸”的定義

                炸,是旺火、多油、無汁的烹調方法。就是將經過刀處理成形或整形的原料,(或腌制入味或炸熟有跟料)放入大量熱油中加熱制熟,使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質感的烹調方法。即將油用旺火燒滾,將食物下鍋。一般油比原料多數倍,油與原料之比在41以上,炸制時原料全部浸在油中。油溫要根據原料而定,並非始終用旺火熱油加熱,但都必須經過高溫加熱的階段。這與炸菜外部香脆的要求相關。為了達到這一要求,操作往往要分兩步,第一步主要是使原料成熟,所用油溫不高;第二步復炸,使外表快速脫水變脆,則要用高油溫。

                二、炸的特點

                  

                (一),能使成品具有外脆裏軟的特殊質感。炸制必經的高油溫階段是指七、八成油溫,即180℃左右。這個溫度大大高於水的沸點100℃,懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水,而原料內部仍保存多量水分,從而能達到制品外脆裏嫩的效果。如炸制前在原料表層裹附上一層粉糊或糖稀,或者將原料蒸煮酥爛。成品表層酥脆裏邊酥嫩的質感可更為突出。

                (),能使原料上色。高溫加熱使原料表層趨向炭化,顏色逐步由淺變深∞,由米黃至金黃,由老黃至深紅色。如果不加 控制地繼續加熱,則原料可完全炭化而呈黑褐色。顏色變化的規律是油溫越高,加熱時間越長,顏色轉深就越快。同時,顏色還與油脂本身質量有關,油脂顏色白,使用次數少,原料上色就慢,反之則快。炸菜所獲得的顏色應該是柿黃色到金黃色之間的顏色。

                (三),有調的作用。在充當導熱體時,除了能加快速使原料成熟,還能使成品帶有特殊的油香和清香味,油在傳熱過程中的排水性,能使原料本味更加濃郁,又可使其易溶於水或蒸氣的原料保持其外形。  

                (四)炸食的五種口感

                1、酥:指而天外楼菜肴入口立即迎牙而散,酥香誘口,從而產生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。如香酥雞,酥炸軟殼蟹等這類菜品,因為油脂滲入面粉和蛋液內,面粉、蛋液的顆粒被油脂包圍隔散,從而阻礙蛋白質吸水形成的面筋網絡,以及澱粉吸水糊化程度的增加,所以達到酥如雪散的狀況。

                2、脆:指菜肴入口有他这句话在立即迎牙而裂,而且順著裂紋一直劈開,產生一種有抵抗力的感覺。

                3、焦:指菜肴入口後只是需要灵药也还罢了,有硬的口感,比脆要強而且咀嚼時苦战間較長。焦必須在高溫下才能產生。能體現“焦”的特點菜肴有幹炸裏脊是我啦,炸昌魚等。

                4、韌:指菜肴入口後帶有彈性的硬度,比焦脆的硬这是什么话度柔和,咀嚼時產生的抵抗性不那麽強烈,但時間較持久些。韌的特點,要經牙齒較長時間的咀嚼才能感受到。如清女子炸魚片、清炸裏脊。

                5、松:指菜肴入口後,咀嚼的抵抗力比較微小,迎牙而散,吞咽舒適,如高麗意思魚條、雞蛋松、肉松等。

                三、油溫識別

                 

                A、油面反應識別

                1溫油: 即 三,四成熱.85--130攝氏度,油面平靜,無煙长老和聲響我已经答应了你,原料入鍋後,有少量氣泡,伴有沙沙聲。

                2熱油: 即五,六成熱.140--180攝氏度,油面波動,有青煙,原料下鍋做法後,氣泡較多,伴嘩嘩聲。

                3高熱油: 即七,八成熱.190--240攝氏度,油面平靜,菜勺攪動時有響聲,原料入鍋有大量氣泡並伴有劈啪的爆破聲。

                4旺油: 即九,十成熱.250攝氏也适用于财富和事业度以上,油面平靜,油煙密主人却不会给他一点而急,有灼人的熱氣,原料入鍋後,大泡翻騰伴有爆炸聲(因油溫太高,不適合然后接着吹一口烹制菜肴)。

                5這裏所說“成”是眾多廚師憑經驗估溫度的一■種方法,所以,一般允許看着一个人群殴那么多人半成(1015)誤差,“成”是相對於油脂的燃點而言,每一成大約相當於得以重归九峰一园30度,不同的油脂,其燃點各不相同,習慣上我們取一個整數,設定300度左右為十若是没有这两样素质成油溫。以上三個階段的油溫不是说都可以用溫度計測量,但在實際操作中,卻不可能邊烹制邊測量,而只能憑實踐經驗估測。

                B、原料沈浮識別估计要惊讶到嘴巴能装进鸡蛋:

                 

                1、這種方法只是作為輔助識別,幫我們認知炸制過程中的油溫,不能作為主要識別方法,要炸的原料放入熱油看我以后怎么慢慢收拾你中,看原料的沈浮反應來識別。

                 

                2、如果先沈入鍋底再浮入油面,這時的油溫大約是160度,如果做拔絲菜,用這種油溫比較合適。

                 

                3、如果把原料放入油中,沈到中間再浮上油面,這時的油溫大約是170度左右,用這種油溫炸香MST夏酥雞比較適合,炸出的雞鴨外焦裏嫩。

                 

                4、如果原料放入油中不沈,油溫大約190度,比較適合各種含水分比較少的菜肴,如幹炸帶魚死党、幹炸黃魚、幹炸裏脊等菜肴。

                 

                四、火候的掌握方法:

                 

                1旺火:旺火可使油溫迅速升高,原料下鍋時,初始油溫應低一些,如果原料在火力旺,油溫高的情◥況下下鍋,極易造成原料外焦裏不熟的現象。

                2中火:中火加熱,油溫上升較慢,原料下鍋時油溫可偏高些,因為原料下鍋後降低了油溫,實際達不到所要求的油溫,會造成眉毛轻轻蹙了一下原料糊漿脫落,水分流失過多而變老。投料量多的,下鍋時油溫要高些,下料後正好降到所需溫度。投料量少的,下鍋時,油溫可低一些。原料量少,油溫降的慢升的快,故下料時油溫偏低些,下料後能迅速升到所需溫度。

                3在操作中,如發現火力太旺,油溫上升太快,應立即將鍋端離竈臺,或在鍋中加入冷油,或調小火力,使油溫控制在適宜的程度。

                4油溫還應根據原料質地的老嫩度和形狀大小,適當掌握。在烹調時,以上這些不是獨立的,必須同時顧及靈活運用。

                7、在炸制的過程中,為達到成菜要求,操作者往往采用“復油炸”、“間隔炸”、“油浸炸”等手法。

                1)、復油炸——指原料放入油鍋後,先炸到一定成熟程度,撈出原料,重新 調節鍋內油溫,再放回原料復炸一下,以達到炸制菜肴應有的效果。

                2)、間隔炸——指原料在油炸過程中,油溫高了便離開火口,待油溫下降後又重上火口,它是調節油溫、保證炸制菜肴質量的重要方法。

                3)、油浸炸——指經過加工處理後需要油炸的原料,在適當火力、油溫時下鍋,並將鍋端離火口,適時重上火口,用溫油再浸炸。

                五、技法分類

                1、按菜品質感分有:幹炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸。

                2、按主料著衣分有:清炸、拍糠炸、包裹炸、紙包炸、吉利炸等。

                3、按加熱方式分有:過油炸、油淋炸、潑炸、浸炸。

                4、按油溫劃分有:高溫油炸(熱油炸、中溫油炸、低溫油炸三類)

                六、技法分解

                 

                (一)、 清炸

                1定義:是將原料經過加工處理後,無須上漿掛糊等工序,用調味料將原料腌漬入味,然後投入油鍋旺火加熱成熟的烹調方法。

                2特點:外焦脆,內鮮嫩,清香撲鼻。

                3適用範圍:原料選用新鮮易熟、質地細嫩的小雛雞、豬裏脊肉、豬肝、豬腰、豬肚仁、雞鴨肝等;原料的形狀要求切丁、條、片、小塊且整齊劃一,有一些原料須剞花刀;清炸類菜肴的基本口味以鹹鮮為主,其調味方式屬於原料加熱後的調味,也稱輔助調味;其形式外帶味碟,有椒鹽粉、甜面醬、辣醬油等。

                4工藝流程:

                選擇原料,新鮮易熟,質地脆嫩→處理加工,洗凈,剞花刀的原料要求美觀,其他原料需整齊劃一→腌漬入味,以鹹味為主,掌握好腌制時間→炸制旺火熱油,根據原料質地、大小,控制入油的次數及油溫→裝盤帶圍碟,符合成※品要求,圍碟的調料要多樣化→上桌即食。

                5. 註意事項:

                1)、原料腌制時間不要過長,一般現用現加入調味料,保證原料不會因失水過多而失去質感。

                2)、調味品用量要適當,既要保證菜肴的基本味道,又要讓菜肴的色澤鮮艷亮麗。

                3)、旺火熱油,原料第一次入鍋的,油溫在七、八成熱,第二次入鍋的溫度在九成左右。清炸是所有炸的技法中用油溫度最高、加熱時間最短的技法之一;

                4)、成菜後應立刻裝盤上桌,以保證菜肴質感和食用效果。

                6、實例:如 清炸菊花肫、清炸蒙古牛肉

                 

                (二)、 幹炸

                1定義:把Ψ切配好的原料經腌漬入味後,再拍粉或掛糊,投入旺火熱油中加熱成熟的烹調技法。

                2特點:外焦裏嫩,色澤金黃。

                3適用範圍:適於幹炸的原料比較廣泛,新鮮的肉類、無腥味的魚蝦類均是幹炸類肴的首選。帶骨頭的原料如雞塊、排骨等也可用做幹炸菜,幹炸的基本味是豐富多變的,其色澤基本是同一的;用於拍粉的種類有澱粉、面粉、玉米粉、小米粉等,其效果各有特色。

                4工藝流程:選擇原料,符合食品衛生要求的大部分原料→加工切配,加工成條、片、段等形狀,不適應整只個大的原料→掛糊或朵朵拍粉,水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊均可用於也是写得最艰难幹炸菜肴→初炸成型,入六、七成的油溫中炸熟定型→重炸上色,在七、八成的油溫沖一下→裝盤點綴,帶圍碟上桌。

                5、註意事項:

                1)、幹炸是掛糊炸中最基本最常用的技法,用於幹炸的糊統

                稱為“硬糊”,這也是幹炸这才张嘴猛與軟炸的主要區別之一;

                2)、幹炸類菜肴也是入油鍋兩次,俗稱“炸兩次”,與清炸相比,其油溫

                低一些;

                3)、在調制“硬糊”時,要讓澱粉、面粉充分溶解,糊中杜絕有幹面球,

                以防入油中炸飛傷人;

                4)、“硬糊”中澱粉與面粉的投放比例應根據原料的不同時時調整。

                6、實例:如 幹炸裏脊、幹炸帶魚

                (三)、 軟炸

                1定義:將質嫩而形狀較小的原料先以調味料調和,再掛上軟糊,入熱油鍋中逐漸成熟的烹調技法。

                2特點:外香軟,裏鮮嫩。

                3適用範圍:軟炸菜品特別適宜老年工具吧人及幼兒食用。在不同地區,軟炸技法在那时候只有十岁操作程序上存在差異。在濟南地區,軟炸技法是把炸好的原料倒入烹好汁的勺內翻炒均勻,再出实在是刚才那一幕太震撼了勺裝盤,盤底無湯汁,是有配料的,這是軟炸技法的顯著特征大牌明星上演。

                4工藝流程:

                選料加工,質地鮮嫩無骨的原料这时候才发现,改刀成小塊只是眼神中、薄片、細條等→入味,在原料入油前調味,以防失水,保持原料表面幹爽→掛糊,糊的稠稀度纯情彡大将军以掛住原料為原則,現炸現话掛糊→初炸劃油,油溫不低於四、五成熱,原料逐片下鍋大家虽然份属同门,防止粘連→復炸上色,油溫六、七成時,炸至淺黃色即可。

                5註意事項:

                1)軟炸的油你也是男溫不宜過高或過低,以防止炸焦或脫糊,入鍋時應分散投料,防止粘連在一起登上一座山巅想着什么;

                2)初炸與復炸的間隔時間不宜過長,防止原料回軟已经步入市区;

                3)操作中手的動作要輕拿輕放,防止原料碎裂及脫样子来糊;

                4)初炸時原料斷生撈石千山绝对想不到出,復炸時入油一促即可,時間要短;

                5)軟糊”是指由蛋清、澱粉、面粉調制成的糊那些杀手是怎么回事,多用①於軟炸類菜肴。

                6實例:如 軟炸蝦仁、軟炸雞柳

                (四)、拍糠炸