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                【大連中式烹調師培▃訓學校】中式制湯工藝的哈哈探討

                我︾國各地都有制湯、喝湯的習慣,然咳嗽兩聲而制湯工藝卻各有不同,關於湯的飲食文化也不一樣。研究中式制▲湯的幾種特色工藝,有助於各地制轟湯方法的交流和提高,無疑可以促進中式烹飪的進步和」提高。


                  (一)蘇式制々湯的典範——汆湯


                  1.汆湯的選料手持長刀特點

                  汆湯是將原料沸水下鍋,一滾即成的烹調方法,通常時間比較心中駭然短,大多選擇質地∑ 新鮮細嫩、富含蛋白質和風味物質的原料,要求確實沒有打算殺死黑泥鰍無血汙、異味,以動物性原料的肌肉組█織和魚蝦貝類等水產原料為主。氽湯原料大都是醉無情小型或經過刀工處理成片、絲、條等形狀,還有的采用制締工藝加工成丸子、雲吞等。蘇式汆湯以食用湯汁為▓主,兼食原料。

                  2.汆湯的工藝特點第九殿主眉頭皺起第九殿主眉頭皺起

                  ①時間短,速度快。氽法是將鮮嫩的原料投入多量熱湯中,一燙即可,變色即熟。有人認為氽法在以水為傳熱介質的◥烹調神秘白玉瓶方法中所需時間最短,通常是指清氽,是用清湯或毛湯氽制,成菜通常湯清見底,一般適用〖於茸締類制品如魚圓、豆花等以及其他新鮮細嫩的動︼物性原料如裏脊肉嗡、豬肝、蝦仁等。

                  ②講究湯質,註重吊湯。蘇式烹飪←對湯質的要求很高,要清者至清,濃者至濃:清能達到現在這地步者如玉液,濃者如奶汁。茸締類原料氽湯〓如清湯魚圓、雞茸豆花湯等一般多采毒氣凝聚而成用清湯汆制,溫度相對較低【,通常達到微∩沸即可,以防茸締類制品被沖看著道塵子散;其他新鮮細嫩的動物性原料汆湯如榨菜肉絲湯、腰片湯等多采用毛湯汆制,要求成湯清澈的多要進行∴吊湯,也就是利◢用雞茸等吸附作用去除湯液中的早就死在他們幾人渣質,以使湯質變得澄清。江蘇菜註重原汁原味、清淡爽潔,而用湯之法最為講究,吊湯之法就是烹飪技法中的典範。另外↑更有濃氽之法,如奶霸者無敵湯鯽魚、大湯黃魚等則要求√湯汁奶白而稠濃,多利用油ζ脂和原料中含有的蛋白質、脂肪及風味你竟然會擁有勾魂絲這等寶物物質等溶解於湯液之中,以使湯汁中溶質濃度增加,成湯濃稠鮮美,因此要求大火力較短時間成菜。

                  ③註重※調味順序,講究成鮮味∞美。蘇式氽湯尤其註重調味品的投放麻二興奮大喊道時間和順序,一般蔥姜、料酒等要先放,隨著蒸汽的蒸發去除異味,達到去同樣是得到了一件神器腥增鮮的效果,在帶骨原料入鍋時可適當滴加幾滴醋,有利於鈣的分解和∏溶出;而鹽等高滲性調味品通常要等誰會嫌多到制湯完成■即將出鍋前投入調味,以利於原料中蛋白質、脂肪及風味物質盡量多地溶入到蟹耶多哈哈狂笑湯液中,保證湯液的濃稠鮮香。

                  3.汆湯的成品特點

                  蘇式氽湯成品要麽是清澈晶瑩,如清湯白魚①圓:要麽是奶↙白濃醇者,如奶湯朝那邊走去鯽魚。湯液成鮮味美,營養豐富,湯料細嫩鮮滑,清新可口。根據制湯原料的不同適用於不時候同的人群,可達到養生補益作用。


                  (二)膏式∑制湯的品牌——煲湯


                  1.煲湯的選完全解決料特點

                  煲湯是粵式烹飪特有的一種】制湯方法,是選用陳年的陶瓷瓦罐,將含有豐富營養成肩膀分和風味物質的原料投入,兌上適當比例的水長時間加熱,使湯汁稠濃鮮香味美。粵式煲湯純粹是為了喝湯,一般情況下煲湯◎的原料多棄置不食。

                  粵式㊣ 煲湯的選料與其總體烹飪特點一樣廣泛,無論是盡數化為了黑色碎片動物性還是植物性原料,山珍還是海味,都可以用來煲湯。其中用得最多的仍成年刀鞘惡魔【求鮮花】然以富含蛋白質、風味物質的動物性原料如老母雞、蹄膀等為★主,另外廣東人對野山菌也情有笑著說道獨鐘,可以單〗獨煲湯,也可以和其他原料一起煲湯。粵式邱天煲湯的選料十分講究,一般都結合食用對象的身體狀況和時令季節的因素綜合起來考慮。

                  2.煲湯的工藝特點

                  ①講究飲具,特色鮮明。粵々式煲湯炊具多選用陳年的陶瓷瓦罐,一般都是細頸①圓腹,方便提拿,並且小口徑的罐口能有效保蟹耶多不但沒有一絲高興存湯中的香氣不會飄溢丟失,保持湯入口時的鮮香。陶瓷瓦罐的散熱速度慢,能較長時間保持湯的溫度,有利於原料中☉的營養物質和風味成分被最大限度地這萬寶宗最喜歡收集各種寶物分解萃取到湯液中,提高湯的濃度和營養價值♀。近年來隨著粵式煲湯影響力的增大,為方便廣大從廚人員研制推毒物出紫砂電磁煲、瓦罐煲等,既衛生又方便,已被推廣普及。

                  ②講究火候,烹調時間較長。煲湯講究對火候ㄨ的控制,一般都∴是大火燒開,小火較長你時間煨制,使原料的內容物充分萃取到湯液中。就中式制湯的幾種方法來看,煲湯的時進入第二層吧間最長,需要足夠的時間和耐性.所以在廣東從事煲湯的大多是家▓庭主冷光臉上頓時怒色浮現婦或專門司廚,隨著微波烹調和電磁烹調的普及,也為煲湯的火候要求提供了極為便利的條件,使粵式煲湯你不會明白得以迅速普及。

                  ⑧註重原料初步熟處理。煲湯的原料在入水鍋前通常要經歷初步熟處理過程,其主要№目的是為了定型,去除腥膻、血汙,例如煲肉湯通常要先將肉類原料※入沸水鍋中“飛水”,去除血汙和多你舍得舀來拍賣嗎余的油脂:煲魚湯要先將魚煎一下。使魚表面定型防止被水沖散,同時戰狂眼神有些黯淡也達到去腥的目的。

                  ④煲湯時炊具宜密↓封,且中途不☆宜加水。煲湯時密封炊具可以保在道塵子身旁護容器內熱能不易散發▲,保持水溫,使原料中的蛋白質分解滲出:也可以防止呈香物質揮一把握住身旁發逸失,保證成湯的鮮醇香濃。另外,和所有制湯一樣,要按照比例將水一次性加足,且中途不宜加冷♀水,以保證原料〖中的營養物質和風味物質充分 分解,融入到湯液中,提高湯液的食用價值。

                  3.煲湯的成品神尊特點

                  與其他地方的制◥湯方法比較,粵式煲湯ω 更註重成湯的營養和保健價值,在制湯前一那群幼年刀鞘惡魔瞬間全部被轟成了碎片般都要考慮食用對象的年齡、性別、從事工作以及『身體狀況,不同的對象選擇不同的煲燙原料,註重滋順天盟雖然崛起補效果.同時還要考慮季節性因素,根據原料的特性選擇適宜的制』湯時間,充分體現出孔子提出的“不時不食”的飲∮食觀念。


                  (三)疊式制湯的普○及——煮湯


                  1.煮湯的選料特點急聲一喝

                  煮湯是比較大眾化的制湯方法,已經在全國各地得到普及。是將體小易熟的原料放在鍋內直接加入≡適當比例的水加熱至沸騰,然後調小火較長時間【加熱,使湯汁濃醇想跑想跑、原料成熟入味的烹調方法。煮是最古老、也是使用最廣泛的烹調方法力量力量,隨著人類陶器的發明和使用,人類已經學」會了水煮烹調。與前兩種制湯方法相比,煮湯講究湯◤菜交融,在飲湯的同時攝食原料,湯菜並重。因此在很多拍賣拍賣地方,以煮烹法制成的成品可湯可菜,非常適宜大眾化飲食。

                  煮湯的選料也很廣都可以直接讓那青木神針達到神器泛,只要是⊙新鮮、無異味▆的動植物性原料都可以用來煮湯,因此煮湯根據原料百曉生深深不同可以分為葷湯和素湯,根據湯液質量不同可以分為╱清湯和濃湯。

                  2.煮湯的工藝特點

                  ①方法簡便,工藝普及。由於煮湯不象煲湯那吵得可以說是一個腦袋兩個大樣需要特殊炊具,一般也不需密封,方△法比較簡便:綜觀人類飲饌史,煮法是ㄨ人類文明進步的重要見證,直到今天人們對煮法烹調還情有獨鐘,諸如笑瞇瞇大煮幹絲、水煮牛肉等菜肴深受各地人們的喜愛,工藝已得到廣泛普及,無論是酒店賓館你沒發現我實力突破了嗎還是鄉村人家,都能制作出可口的№煮菜。

                  ②口味多變,適應面廣。煮不似汆湯、煲湯那樣都講究清新淡這一劍爽,口味多以∏成鮮為主。就煮湯來看,各地人們根據自己的口味喜好靈活調味,既可以是鹹鮮清淡的(如江蘇◆等地),也可以是麻辣濃烈的(如四川等◎地),還可以是增香添料的(如東北等憤怒地),適應面非常廣泛,容易被各類人群接受。

                  ③註重z成湯質量,講究營¤養價值。由於煮湯是湯菜並重,湯菜交融,因∑此既要保證成萊本身的質感,更要註重成湯的質量。要求湯質符合既定的質量要求,要麽清澈見底,要麽濃白如奶。在卐煮制奶湯時,為了提高湯的營養價值,保證湯的々乳白濃稠,經常添加煮湯原料中含量不足的蛋白質和競爭脂肪,使蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸以及具有香味的醋類,從而增加湯汁濃度和香味,使◥成湯營養價值得到提高。

                  3.煮湯的成品特點

                  煮湯用↓料廣泛,成菜不拘一格,或清新淡爽,或醇厚濃烈;或適合佐▼酒,或更宜下飯。煮湯的適應面很廣,適合各々種人群食用□。就其成品的使用,既白色光芒可以上大雅之堂,登上星級賓館高檔宴席的臺面;也可以出現在鄉間酒肆、普通人家,盡顯劍無生糾纏溫馨浪漫的家庭氛圍。

                  4.中式制湯的總結←和展望

                  湯是人類飲食不可缺少的一部分,能☉補充人體必須的水分,維持體液平衡,調節體溫;滿足對人體器官的潤滑作用:刺三殿主激人體消化液的分泌,具有潤】腸開胃的功效;更重要的是,湯類對人體具有很好的養生保健◇作用。隨著人類對№湯認知程度的提高,湯的烹飪學地位也得以鞏固。“無湯不成醉無情看到如此情況席”,湯已經成為人類飲食文化的重要組成部分。


                在中式烹調中,燉、煨等烹調方法有時也具有他竟然能夠飛行制湯的作用,但由於其↓主要功能不是用來制湯,因此不在本文的研究範疇。隨著人們養生保健意識⌒的不斷增強,湯在膳食結構中的比例也會增大,人們對湯的質量要求也會日益提高。氽、煲、煮三種制湯工我會讓人在東嵐星藝各有不同的特點,在我國具有較大的影〗響,作為烹飪工作者應該深入加以研究。未來的中國∩烹飪將對湯的分類更加精細,對科學食湯的研究也必將更為深』入,中式制湯會和中華粥類一樣,成為人類他們養生保健的瑰寶。

                 

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