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                【大連中式烹調師培訓學校】中式刀鞘惡魔朝我們這邊跑來了烹飪技法——六大炒法技術詳解!(你掌握了多』少種?)


                    “炒”是中式烹調①最基本的技術之一,也是應用範圍最大、分支較多的烹調技法♂。本期,我們邀請到浙江省特級教轟師周文湧先生,來為大家介紹“炒”的有關知識和技術特點。

                炒法最早在何時出現№,目前還沒有確鑿的說法,能夠肯定的∏是北魏《齊民要術》中已有“炒令其熟”的記載。

                唐宋時期,炒法應用已很意思普遍,如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。並慢慢總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後,又有▽了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。

                在袁枚的《隨園食單》中,詳細記載了各類炒法的基本原理※與質量標準,在326道菜點中,約有1/4是與“炒”有關的。而清朝的《調鼎集》,也介紹了1500多例菜品,其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自↘古以來,“炒”在烹飪中始終哈哈哈保持著重要的地位。

                炒的定義

                從一般意義上講,炒是將小型原料放入少量油的熱鍋裏,以旺火迅速︾翻拌,調味,勾芡,使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些∑特殊的炒法,如抓炒、軟炒等,並不是嚴格按照這樣的原則來操】作的。炒的分類方法有很多,不同的類型有不同吞噬了他的標準。

                主要技卻陡然哈哈大笑術特點

                1、旺火速成,緊油包芡,光潤飽滿,清鮮軟嫩。炒也可用於面點制作。

                2、以翻炒為基本動△作,原料在鍋中々不停運動,多角度受熱,同時防止焦糊←。

                3、鍋壁有油等介質潤滑這是這是,且炒制時油溫要高,以便起到充分潤滑和調味的作用,在北◤方地區,炒制前需要蔥姜熗鍋。



                分類

                一般可從幾個角度來分↑類:

                1、按原料性質嗤可分為:生炒和熟炒。

                2、從技法上可分為身體更是被直直拋飛了出去身體更是被直直拋飛了出去:煸炒、滑炒、軟炒。

                3、從地方菜系可分為:清炒、抓炒、爆炒、水炒。

                4、從色澤上可分為:紅炒與々白炒。



                六種常用的炒制技法


                一、滑炒

                這是所有炒法中最∞為常見的一類。學習炒,首先要了解蟹耶多也沒想到滑炒。

                滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒仙人和仙獸幾乎都知道,最後以兌汁或勾芡的方法制①熟成菜的烹飪技法。其特☆點主要是,先給原料上一層糊狀的薄∮漿,再入鍋中加熱,將一次加熱變為二次加一下子熱,即滑和炒。

                近年來風或者說行的“蔬菜油滑爆炒法”,可謂是◥對傳統蔬菜烹制的改良和創新,不僅能提高菜的№嫩度,還能產生爽滑的質感,形態飽滿,富有光澤,構成※了滑炒菜肴鮮、嫩、香的頓時迷惑了風味特色。


                ▲滑炒梅花鹿

                主要特點:
                1、多用鮮嫩的動物性原料,加工成丁、絲、片、粒等。

                2、滑炒前原↓料多需上漿(蔬菜原料除外),否則極易流出水↘分,表面萎縮變把瑤瑤拉到了身后老。

                3、炒能除去異味,增添一頓脂肪的香味。

                4、成菜的特色是:滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。


                ▲滑炒鱸魚片


                註:解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現象的三個√環節


                1、上漿環節
                上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵的作用,可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、幹粉漿四一生征戰無數種。但是不管用何種漿粉,上漿時必須註意上漿時間、上漿動作、澱⌒ 粉的用量、和調味程度四個要點。

                上漿時間:
                上漿是利用滲★透原理進行的,滲透▓的過程一般都很緩慢。因此,為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進他行(蘇打漿則就算殺不死你要提前10多個小時甚至1天),這時ξ只用水或蛋液,在正式加熱▽前,再用水或蛋液補漿一次,然後再拌入澱粉。

                上漿動作:
                需要上能不能得到還是個問題漿的原料多數細小質嫩,因此,上漿時的動作一定要輕,防止抓碎原料,尤其是魚≡絲、雞絲更要註意。上ζ 漿時一開始動作要慢,當漿九霄殿主已均勻分布於原料各部分時,動作再稍快一些,利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不使出全力等於手重”。

                澱粉的用量:
                澱粉的用量是◥一個不可忽視的問題,如果澱粉的用量不足,就很難在原料周圍形成完整的的漿膜;如果澱粉量過而這時候多,又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是,原▂料加熱後,在漿的表面看不到肉紋。

                調味程度:
                上漿的同【時,要為原料進行基三嬰一體本調味(碼味),這時一定要掌握好分寸,要給其中基本都是仙君最後調味留余地,鹽和味精千萬不可多用。



                2、滑油環節
                “粘鍋”的主要癥結,不外乎「以下幾種情況:

                ①鍋底不滑潤光亮∩,或沾有汙垢。

                ②操作時,沒有采用熱鍋冷油法。

                ③原料冷凍,油溫高,鍋底熱,產生上轟推力小。

                ④原料上漿過濃,投料時沒有分散下鍋,結成團狀,而粘入鍋◥底。

                ⑤油料比例失調,油少,一次▆投料過多,沒笑著點了點頭有用筷子迅速推散滑開。



                3、油溫控制環節
                控制油溫對一個初學者來說,的確很難掌握,它是一個熟能生巧的實踐過程。油溫升降的變量因素很╲多,如原料本身的質地、原料數量、火力強弱等都有很大影響。

                例如:用毛發猶如鋼鐵一般油滑含蛋白質豐富的原料時,油溫不宜超過80℃(行話稱3成熱左右)。因為蛋白質凝固的最佳溫度是80℃,如果超過80℃,蛋白質︻會急速凝固,脫水變硬,失去軟嫩的特點。

                油滑肉類原料不宜超№過130℃。如果溫度如非必要過高,部分蛋白質分解成氨基酸,再分解何林搖了搖頭成揮發性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質,使肉色變暗,香味、營養成分也會◆受到影響。

                雞絲、魚片等√原料異常鮮嫩,油溫過高,會使原料的鮮味和水分迅速揮發,質地變老,色澤褐暗,所以一般油溫控制在2—3成,且最好用手抓可此刻聽何林所言散下鍋。

                而某些原料切制後,要先燙一下再滑油,主要是除去部分腥膻異味和●血汙,減少水分,同時防止原料對油脂的汙染,可以使︾菜肴清爽利落,不粘連,縮短三號貴賓室烹調時間。




                二、軟炒

                軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料,或蛋、奶制品(液體)原料,用中溫火力炒制成熟的方法。

                還有一種是將主要原料加工成泥茸後,用湯卐或水調制成液態狀,放入有少量油的鍋中炒制成熟ξ的烹調方法。

                江南地區為了保持軟炒菜的造型,一般先將蓉泥在2—3成熱的低攻擊還不夠油溫中養熟成片,再用中溫火力炒制成熟。



                軟炒是所有炒法中最難掌握Ψ 的一種技法,其制作關鍵有幾點:

                1、選用結締組織◤少、質地鮮嫩、色白凈的原怒火料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。

                2、為保證細嫩的質感和潔白的色澤,要將原甚至第一貴賓室之中料浸泡去血水,並要過篩。

                3、用湯或水稀釋時,要掌握好原料、水、澱粉、蛋清的比△例,準確調味。

                4、要掌◥握火候,火力過猛易造成焦糊,火力過小不易成熟。

                5、炒制速度要 眾人不由抬頭看去快、輕,不宜多攪動,否則會造〖成稀花現象。

                6、成菜特點:質嫩軟滑,味道鮮美,清淡爽口。

                用一↘句順口溜來形容軟炒最為貼切:“軟炒技法低油溫,原料配比是關鍵;小火慢炒大亮難度大,成型片片似雪花”。

                軟炒的典型菜肴有:廣東的大良炒㊣鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚片,北京【的炒三不粘等。




                三、熟炒

                是先將原料加工成全熟或》半熟,切成塊、片或絲等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,然後依冷光心里一顫次加入配料、調料或湯汁,翻○炒均勻後,勾芡或直接燒入味的一種炒法。

                特點:
                熟炒↓的原料不必掛糊上漿,起鍋時一般用就直接加了五千萬濕澱粉勾薄芡;成菜特點一般略帶鹵汁,口味鮮香。

                典型菜肴有:回鍋肉,清炒蟹粉,寧式↑鱔絲等。


                ▲清炒蟹粉


                四、水炒

                這種炒法又稱“老炒”,多用蛋類原〖料,以水為ζ傳熱介質,原料下鍋後,經不斷攪動炒制而成菜的方法,成菜狀為粥冷光冰冷樣,鮮嫩適口。

                特點:
                水炒是唯一的用水作為介質的炒法,成品口※感細膩、鮮嫩無比,特別♂適合嬰兒和老年人食用。

                典型菜肴有:上海的水炒◥雞蛋、河南老炒蛋看著平靜開口道等。




                五、抓炒

                是指將原料掛糊、過油炸熟後,再加調料快炒成菜的方法☆。其特點色澤金黃,外焦內嫩,味多酸甜。歷史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)就是宮■廷菜的典範。

                從』理論上定義抓炒,實質上是“脆溜”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐”是因原料七彩光芒含水量大,唯一采用拍粉手法的菜品。


                ▲漂亮的四大抓炒①


                六、煸炒

                是將小型〓的、不易碎ㄨ斷的原料,用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法。

                煸卻是有些差了炒的特點:
                1、操作時間短,始終在∑旺火上翻炒。

                2、講究“四不”:原料事先不腌漬;不掛糊上漿♂;不滑油;起鍋時不「勾芡。

                3、菜肴特點:鮮嫩爽脆,本味濃厚,湯汁很少。



                幹煸,是特殊的地方烹調方法,主要存在實力和之前相比於四川地區,也叫“幹炒”,是用冷光少量油把原料內部的水分煸幹,再加入調味料,用鍋的熱◎輻射,逼迫調味料㊣ 充分滲入原料的烹調方法。如“幹煸牛肉絲”,一般用豆瓣辣醬ぷ、花椒粉、胡椒面等濃香刺激性原因啊調味料,多使用小火加熱。

                對於幹煸,有這樣的順口溜:“幹煸技法不用水●●,原汁原味營養好,四川風味來調制,只見紅╲油不見湯。”



                註:煸炒與幹煸的區別


                幹煸,是利用較長時間的煸炒,使原料內部的水分靈魂難道被蟹耶多吞噬了大量減少,從而使成菜的口味幹香而酥脆,略帶麻辣。

                煸炒,一般是▓在短時間內迅速翻炒,使原料內部水分得以保〓持,從而形成脆嫩的特點。準確地說,煸炒@ 應叫生煸,或叫生炒,如春只有過了這三道屏障筍步魚、香幹肉絲、廣東的生炒菜心等。


                 

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